Кулинарная карта Кыргызстана: что предпочитают жители разных регионов

[admin 94]

Где готовят итальянские равиоли по-кыргызски, чем отличается современный бешбармак от своего прародителя и как кавказское восхищение "вах-вах" превратилось в кыргызскую похлебку — кулинар Данияр Деркембаев рассказал Sputnik о кулинарных особенностях регионов страны.

Несмотря на практически одинаковое наполнение продуктовых авосек кыргызстанцев, у каждой региональной кухни есть свои кулинарные изюминки и возможность похвастаться оригинальным исполнением традиционных и всем давно известных рецептов.

Уже ни для кого не секрет, что одни и те же блюда в регионах готовят по-разному. Например, в Оше к подаче традиционного плова подходят более чем серьезно: здесь не просто едят его с лепешкой и шакарапом (салат к плову из мелко нарезанных помидоров и лука, — Прим. ред.), а готовят еще и специальную похлебку, которую необходимо выпить перед тем, как отведать основное блюдо. В Джалал-Абаде плов готовят с особым видом гороха — нутом. А в "столичном" плове не всегда и мясо можно обнаружить, не говоря уже о каких-то специфических добавках. Разобраться во всех этих изысках помог кулинар Данияр Деркембаев.

Что любят поесть на юге страны 

Кухню Кыргызстана невозможно представить без самсы и плова. На юге страны — в Оше, Баткене, Джалал-Абаде — свои секреты приготовления этих блюд.

Самса в Оше круглая, а не треугольная. И готовят ее исключительно мужчины, потому как скатывать упругие жгуты из теста женщинам не под силу — даже у представителей мужского пола на ладонях появляются мозоли. Самсы пекут в тандыре, причем прикрепление "кыргызских пирожков" к глиняным стенкам этой печи — самый ответственный момент в приготовлении.

Не удивляйтесь, если перед тем, как достать самсу из тандыра, у вас спросят: "сладкую" вам или "горькую"? Причем в этом в случае определение "сладкая" вовсе не означает, что она с сахаром — в ней просто нет стручка острого перца. Самсы с жгучей начинкой обязательно посыпают черным тмином, поэтому вы их никак не спутаете. 

Да и есть самсу нужно, следуя определенным правилам. Поскольку она очень горячая — все-таки 45 минут в тандыре, — сначала нужно отрезать донышко и только потом приступать к поеданию начинки. Уксус по желанию.

В Италии — равиоли, в России — вареники, в Кыргызстане (Оше) — майда манты (маленькие манты). Майда манты, чычкан манты или кичи манты — все это маленькие плоские кусочки теста, начиненные комочками из вареного и перетертого с солью картофеля. 

Любимое ошанами блюдо подают с морковью, томленной в масле, или нарезанным кольцами репчатым луком, приправленным острым красным перцем и зеленью.

Основное блюдо ошской кухни — плов. Здесь для его приготовления используют узгенский рис с красноватым оттенком. Выбор этого продукта очень важен, чтобы плов не превратился в рисовую кашу с мясом. Да и главное "мерило" качества плова — рассыпчатый, а не слипшийся рис.

Главная изюминка ошского плова — способ подачи к столу. Здесь его не просто подают с шакарапом, а готовят специальную похлебку "вах-вах", которую необходимо выпить перед употреблением основного блюда. В приготовлении этот "аперитив" очень прост — мясо на косточке из казана с пловом заливается кипятком и заправляется острым перцем. Также нельзя забывать об обязательных спутниках плова — о головке чеснока и стручке жгучего перца. 

Главная изюминка ошского плова — способ подачи к столу. Здесь его не просто подают с шакарапом, а готовят специальную похлебку "вах-вах", которую необходимо выпить перед употреблением основного блюда. В приготовлении этот "аперитив" очень прост — мясо на косточке из казана с пловом заливается кипятком и заправляется острым перцем. Также нельзя забывать об обязательных спутниках плова — о головке чеснока и стручке жгучего перца. 

В Джалал-Абаде невозможно определить какое-то одно коронное блюдо, зато там есть нохот (горох, мы о нем уже упоминали). Этим особым видом бобовых здесь разнообразили не только традиционный плов, но и другие национальные блюда.

Что любят поесть на севере страны 

В Таласской области фасоль не едят, даже несмотря на то, что выращивают ее. Зато женщины в каждой семье хранят секреты приготовления гульчетая. Незнающий может сравнить его с бешбармаком и будет неправ. Блюда готовятся из одинаковых ингредиентов, но отличаются способом приготовления. Для гульчетая мясо обжаривается и кусочки теста нарезаются крупнее. К тому же обязательно добавляются картофель и другие овощи.

Нарынская область славится наарыном. Это блюдо — прародитель современного бешбармака, появившегося в 30-х годах тогда еще советской Киргизии. Ели наарын пятью пальцами, отсюда простое и понятное всем название "бешбармак", что в переводе с кыргызского и есть "пять пальцев". 

Когда в рационе кыргызов появилось это блюдо, территория современной Нарынской области была значительно удалена от Шелкового пути. Поэтому мука для жителей региона была, как колбаса для граждан СССР, дефицитом. Отсюда и отличия в приготовлении этих, казалось бы, одинаковых блюд. Наарын состоит из 70 процентов отварного и крошенного мяса и 30 процентов лапши. В рецепте бешбармака все наоборот — для экономии, ведь за мясо на рынках просят куда больше, чем за муку. 

Вы точно не пробовали ни иссык-кульский бешбармак с овощами, ни суп с томатами по-кыргызски, если думаете, что единственное коронное блюдо области — ашлянфу. 

Эта незатейливая холодная закуска имеет дунгано-китайские корни. Пришла она на территорию Кыргызстана с переселением дунган в середине XVIII века. Корифей в приготовлении ашлянфу — город Каракол, а не вся Иссык-Кульская область. 

По-настоящему любимое блюдо местных жителей — это бешбармак. Рецепт его приготовления отличается от традиционного, так как в бешбармак по-иссык-кульски, кроме основных ингредиентов — мяса и теста, добавляют еще… Нет, не рыбу, тогда бы речь шла об аральском бешбармаке, в котором по рецепту должно быть 70 процентов рыбного мяса. Здесь это блюдо разнообразили… овощами. 

Второе излюбленное блюдо иссык-кульцев — суп с лапшой, или кесме. Как украинский борщ, кесме занимает основное место в повседневном меню и может быть приготовлено разными способами.

Ассортимент продуктов для этого блюда весьма широк: мясо, масло, жиры, мука, овощи, яйца, а также различные зелень, специи, приправы — лук, чеснок, укроп, черный и красный перец… В зависимости от способа приготовления кесме, как и шорпо, делится на два вида: кайнатма кесме — отварная лапша и куурма кесме — лапша с поджаркой. Некоторые виды этого супа готовятся на молоке или же заправляются молочными продуктами. Даже курут может стать достойной заправкой.

Кулинарные пристрастия и традиции бишкекчан отличаются от предпочтений жителей других областей страны. Кухня в Бишкеке европеизирована, поэтому в столичных заведениях готовят все — от голубцов и вареников до модного барашка в тандыре. 

Но лидерами продаж остаются блюда уйгурской кухни. Объяснить это явление легко. Еще в советской Киргизии поварами во всех точках общепитах были уйгуры, которые пристрастили бишкекчан к "блюду любви" — так называют лагман, "блюду джигитов" — так называют уйгурские манты, и всеми любимому вкусу лазы.

 

sputnik.kg

[yaya 0]

В нашей семье готовим бешбармак  из свинины.

Понадобится:
1 кг свинины,
500 г лапши,
3 луковицы,
1 пучок петрушки,
1 пучок укропа,
1 корень сельдерея,
1 ч.л. сушёного фенхеля,
2 лавровых листика,
1 г розового перца,
1 ст.л. растительного масла,
соль – по вкусу.

Приготовление
Поместите мясо в кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения, снимая пену, добавьте соль, лавровый лист, корень сельдерея, розовый перец горошком и фенхель и варите до готовности. Готовое мясо достаньте из бульона и нарежьте ломтиками, бульон процедите, чтобы убрать специи. В процеженном бульоне отварите лапшу. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле, затем влейте к нему полчашки бульона и тушите 10 минут, специи добавьте по вкусу. На плоское блюдо выложите лапшу, на неё мясо, полейте луковым соусом и присыпьте измельчённой зеленью.