admin

Кулинарная карта Кыргызстана: что предпочитают жители разных регионов

Recommended Posts

Знаменитый ошский плов. Архивное фото

Где готовят итальянские равиоли по-кыргызски, чем отличается современный бешбармак от своего прародителя и как кавказское восхищение "вах-вах" превратилось в кыргызскую похлебку — кулинар Данияр Деркембаев рассказал Sputnik о кулинарных особенностях регионов страны.

Несмотря на практически одинаковое наполнение продуктовых авосек кыргызстанцев, у каждой региональной кухни есть свои кулинарные изюминки и возможность похвастаться оригинальным исполнением традиционных и всем давно известных рецептов.

Уже ни для кого не секрет, что одни и те же блюда в регионах готовят по-разному. Например, в Оше к подаче традиционного плова подходят более чем серьезно: здесь не просто едят его с лепешкой и шакарапом (салат к плову из мелко нарезанных помидоров и лука, — Прим. ред.), а готовят еще и специальную похлебку, которую необходимо выпить перед тем, как отведать основное блюдо. В Джалал-Абаде плов готовят с особым видом гороха — нутом. А в "столичном" плове не всегда и мясо можно обнаружить, не говоря уже о каких-то специфических добавках. Разобраться во всех этих изысках помог кулинар Данияр Деркембаев.

Что любят поесть на юге страны 

Кухню Кыргызстана невозможно представить без самсы и плова. На юге страны — в Оше, Баткене, Джалал-Абаде — свои секреты приготовления этих блюд.

Самса в Оше круглая, а не треугольная. И готовят ее исключительно мужчины, потому как скатывать упругие жгуты из теста женщинам не под силу — даже у представителей мужского пола на ладонях появляются мозоли. Самсы пекут в тандыре, причем прикрепление "кыргызских пирожков" к глиняным стенкам этой печи — самый ответственный момент в приготовлении.

Не удивляйтесь, если перед тем, как достать самсу из тандыра, у вас спросят: "сладкую" вам или "горькую"? Причем в этом в случае определение "сладкая" вовсе не означает, что она с сахаром — в ней просто нет стручка острого перца. Самсы с жгучей начинкой обязательно посыпают черным тмином, поэтому вы их никак не спутаете. 

Да и есть самсу нужно, следуя определенным правилам. Поскольку она очень горячая — все-таки 45 минут в тандыре, — сначала нужно отрезать донышко и только потом приступать к поеданию начинки. Уксус по желанию.

В Италии — равиоли, в России — вареники, в Кыргызстане (Оше) — майда манты (маленькие манты). Майда манты, чычкан манты или кичи манты — все это маленькие плоские кусочки теста, начиненные комочками из вареного и перетертого с солью картофеля. 

Любимое ошанами блюдо подают с морковью, томленной в масле, или нарезанным кольцами репчатым луком, приправленным острым красным перцем и зеленью.

Основное блюдо ошской кухни — плов. Здесь для его приготовления используют узгенский рис с красноватым оттенком. Выбор этого продукта очень важен, чтобы плов не превратился в рисовую кашу с мясом. Да и главное "мерило" качества плова — рассыпчатый, а не слипшийся рис.

Главная изюминка ошского плова — способ подачи к столу. Здесь его не просто подают с шакарапом, а готовят специальную похлебку "вах-вах", которую необходимо выпить перед употреблением основного блюда. В приготовлении этот "аперитив" очень прост — мясо на косточке из казана с пловом заливается кипятком и заправляется острым перцем. Также нельзя забывать об обязательных спутниках плова — о головке чеснока и стручке жгучего перца. 

Главная изюминка ошского плова — способ подачи к столу. Здесь его не просто подают с шакарапом, а готовят специальную похлебку "вах-вах", которую необходимо выпить перед употреблением основного блюда. В приготовлении этот "аперитив" очень прост — мясо на косточке из казана с пловом заливается кипятком и заправляется острым перцем. Также нельзя забывать об обязательных спутниках плова — о головке чеснока и стручке жгучего перца. 

В Джалал-Абаде невозможно определить какое-то одно коронное блюдо, зато там есть нохот (горох, мы о нем уже упоминали). Этим особым видом бобовых здесь разнообразили не только традиционный плов, но и другие национальные блюда.

Что любят поесть на севере страны 

В Таласской области фасоль не едят, даже несмотря на то, что выращивают ее. Зато женщины в каждой семье хранят секреты приготовления гульчетая. Незнающий может сравнить его с бешбармаком и будет неправ. Блюда готовятся из одинаковых ингредиентов, но отличаются способом приготовления. Для гульчетая мясо обжаривается и кусочки теста нарезаются крупнее. К тому же обязательно добавляются картофель и другие овощи.

Нарынская область славится наарыном. Это блюдо — прародитель современного бешбармака, появившегося в 30-х годах тогда еще советской Киргизии. Ели наарын пятью пальцами, отсюда простое и понятное всем название "бешбармак", что в переводе с кыргызского и есть "пять пальцев". 

Когда в рационе кыргызов появилось это блюдо, территория современной Нарынской области была значительно удалена от Шелкового пути. Поэтому мука для жителей региона была, как колбаса для граждан СССР, дефицитом. Отсюда и отличия в приготовлении этих, казалось бы, одинаковых блюд. Наарын состоит из 70 процентов отварного и крошенного мяса и 30 процентов лапши. В рецепте бешбармака все наоборот — для экономии, ведь за мясо на рынках просят куда больше, чем за муку. 

Вы точно не пробовали ни иссык-кульский бешбармак с овощами, ни суп с томатами по-кыргызски, если думаете, что единственное коронное блюдо области — ашлянфу. 

Эта незатейливая холодная закуска имеет дунгано-китайские корни. Пришла она на территорию Кыргызстана с переселением дунган в середине XVIII века. Корифей в приготовлении ашлянфу — город Каракол, а не вся Иссык-Кульская область. 

По-настоящему любимое блюдо местных жителей — это бешбармак. Рецепт его приготовления отличается от традиционного, так как в бешбармак по-иссык-кульски, кроме основных ингредиентов — мяса и теста, добавляют еще… Нет, не рыбу, тогда бы речь шла об аральском бешбармаке, в котором по рецепту должно быть 70 процентов рыбного мяса. Здесь это блюдо разнообразили… овощами. 

Второе излюбленное блюдо иссык-кульцев — суп с лапшой, или кесме. Как украинский борщ, кесме занимает основное место в повседневном меню и может быть приготовлено разными способами.

Ассортимент продуктов для этого блюда весьма широк: мясо, масло, жиры, мука, овощи, яйца, а также различные зелень, специи, приправы — лук, чеснок, укроп, черный и красный перец… В зависимости от способа приготовления кесме, как и шорпо, делится на два вида: кайнатма кесме — отварная лапша и куурма кесме — лапша с поджаркой. Некоторые виды этого супа готовятся на молоке или же заправляются молочными продуктами. Даже курут может стать достойной заправкой.

Кулинарные пристрастия и традиции бишкекчан отличаются от предпочтений жителей других областей страны. Кухня в Бишкеке европеизирована, поэтому в столичных заведениях готовят все — от голубцов и вареников до модного барашка в тандыре. 

Но лидерами продаж остаются блюда уйгурской кухни. Объяснить это явление легко. Еще в советской Киргизии поварами во всех точках общепитах были уйгуры, которые пристрастили бишкекчан к "блюду любви" — так называют лагман, "блюду джигитов" — так называют уйгурские манты, и всеми любимому вкусу лазы.


 

sputnik.kg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

В нашей семье готовим бешбармак  из свинины.

kak-prigotovit-beshbarmak-06.jpg

Понадобится:
1 кг свинины,
500 г лапши,
3 луковицы,
1 пучок петрушки,
1 пучок укропа,
1 корень сельдерея,
1 ч.л. сушёного фенхеля,
2 лавровых листика,
1 г розового перца,
1 ст.л. растительного масла,
соль – по вкусу.

Приготовление
Поместите мясо в кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения, снимая пену, добавьте соль, лавровый лист, корень сельдерея, розовый перец горошком и фенхель и варите до готовности. Готовое мясо достаньте из бульона и нарежьте ломтиками, бульон процедите, чтобы убрать специи. В процеженном бульоне отварите лапшу. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле, затем влейте к нему полчашки бульона и тушите 10 минут, специи добавьте по вкусу. На плоское блюдо выложите лапшу, на неё мясо, полейте луковым соусом и присыпьте измельчённой зеленью.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или войдите для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!

Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.

Войти сейчас