admin

Кулинарная карта Кыргызстана: что предпочитают жители разных регионов

Recommended Posts

Знаменитый ошский плов. Архивное фото

Где готовят итальянские равиоли по-кыргызски, чем отличается современный бешбармак от своего прародителя и как кавказское восхищение "вах-вах" превратилось в кыргызскую похлебку — кулинар Данияр Деркембаев рассказал Sputnik о кулинарных особенностях регионов страны.

Несмотря на практически одинаковое наполнение продуктовых авосек кыргызстанцев, у каждой региональной кухни есть свои кулинарные изюминки и возможность похвастаться оригинальным исполнением традиционных и всем давно известных рецептов.

Уже ни для кого не секрет, что одни и те же блюда в регионах готовят по-разному. Например, в Оше к подаче традиционного плова подходят более чем серьезно: здесь не просто едят его с лепешкой и шакарапом (салат к плову из мелко нарезанных помидоров и лука, — Прим. ред.), а готовят еще и специальную похлебку, которую необходимо выпить перед тем, как отведать основное блюдо. В Джалал-Абаде плов готовят с особым видом гороха — нутом. А в "столичном" плове не всегда и мясо можно обнаружить, не говоря уже о каких-то специфических добавках. Разобраться во всех этих изысках помог кулинар Данияр Деркембаев.

Что любят поесть на юге страны 

Кухню Кыргызстана невозможно представить без самсы и плова. На юге страны — в Оше, Баткене, Джалал-Абаде — свои секреты приготовления этих блюд.

Самса в Оше круглая, а не треугольная. И готовят ее исключительно мужчины, потому как скатывать упругие жгуты из теста женщинам не под силу — даже у представителей мужского пола на ладонях появляются мозоли. Самсы пекут в тандыре, причем прикрепление "кыргызских пирожков" к глиняным стенкам этой печи — самый ответственный момент в приготовлении.

Не удивляйтесь, если перед тем, как достать самсу из тандыра, у вас спросят: "сладкую" вам или "горькую"? Причем в этом в случае определение "сладкая" вовсе не означает, что она с сахаром — в ней просто нет стручка острого перца. Самсы с жгучей начинкой обязательно посыпают черным тмином, поэтому вы их никак не спутаете. 

Да и есть самсу нужно, следуя определенным правилам. Поскольку она очень горячая — все-таки 45 минут в тандыре, — сначала нужно отрезать донышко и только потом приступать к поеданию начинки. Уксус по желанию.

В Италии — равиоли, в России — вареники, в Кыргызстане (Оше) — майда манты (маленькие манты). Майда манты, чычкан манты или кичи манты — все это маленькие плоские кусочки теста, начиненные комочками из вареного и перетертого с солью картофеля. 

Любимое ошанами блюдо подают с морковью, томленной в масле, или нарезанным кольцами репчатым луком, приправленным острым красным перцем и зеленью.

Основное блюдо ошской кухни — плов. Здесь для его приготовления используют узгенский рис с красноватым оттенком. Выбор этого продукта очень важен, чтобы плов не превратился в рисовую кашу с мясом. Да и главное "мерило" качества плова — рассыпчатый, а не слипшийся рис.

Главная изюминка ошского плова — способ подачи к столу. Здесь его не просто подают с шакарапом, а готовят специальную похлебку "вах-вах", которую необходимо выпить перед употреблением основного блюда. В приготовлении этот "аперитив" очень прост — мясо на косточке из казана с пловом заливается кипятком и заправляется острым перцем. Также нельзя забывать об обязательных спутниках плова — о головке чеснока и стручке жгучего перца. 

Главная изюминка ошского плова — способ подачи к столу. Здесь его не просто подают с шакарапом, а готовят специальную похлебку "вах-вах", которую необходимо выпить перед употреблением основного блюда. В приготовлении этот "аперитив" очень прост — мясо на косточке из казана с пловом заливается кипятком и заправляется острым перцем. Также нельзя забывать об обязательных спутниках плова — о головке чеснока и стручке жгучего перца. 

В Джалал-Абаде невозможно определить какое-то одно коронное блюдо, зато там есть нохот (горох, мы о нем уже упоминали). Этим особым видом бобовых здесь разнообразили не только традиционный плов, но и другие национальные блюда.

Что любят поесть на севере страны 

В Таласской области фасоль не едят, даже несмотря на то, что выращивают ее. Зато женщины в каждой семье хранят секреты приготовления гульчетая. Незнающий может сравнить его с бешбармаком и будет неправ. Блюда готовятся из одинаковых ингредиентов, но отличаются способом приготовления. Для гульчетая мясо обжаривается и кусочки теста нарезаются крупнее. К тому же обязательно добавляются картофель и другие овощи.

Нарынская область славится наарыном. Это блюдо — прародитель современного бешбармака, появившегося в 30-х годах тогда еще советской Киргизии. Ели наарын пятью пальцами, отсюда простое и понятное всем название "бешбармак", что в переводе с кыргызского и есть "пять пальцев". 

Когда в рационе кыргызов появилось это блюдо, территория современной Нарынской области была значительно удалена от Шелкового пути. Поэтому мука для жителей региона была, как колбаса для граждан СССР, дефицитом. Отсюда и отличия в приготовлении этих, казалось бы, одинаковых блюд. Наарын состоит из 70 процентов отварного и крошенного мяса и 30 процентов лапши. В рецепте бешбармака все наоборот — для экономии, ведь за мясо на рынках просят куда больше, чем за муку. 

Вы точно не пробовали ни иссык-кульский бешбармак с овощами, ни суп с томатами по-кыргызски, если думаете, что единственное коронное блюдо области — ашлянфу. 

Эта незатейливая холодная закуска имеет дунгано-китайские корни. Пришла она на территорию Кыргызстана с переселением дунган в середине XVIII века. Корифей в приготовлении ашлянфу — город Каракол, а не вся Иссык-Кульская область. 

По-настоящему любимое блюдо местных жителей — это бешбармак. Рецепт его приготовления отличается от традиционного, так как в бешбармак по-иссык-кульски, кроме основных ингредиентов — мяса и теста, добавляют еще… Нет, не рыбу, тогда бы речь шла об аральском бешбармаке, в котором по рецепту должно быть 70 процентов рыбного мяса. Здесь это блюдо разнообразили… овощами. 

Второе излюбленное блюдо иссык-кульцев — суп с лапшой, или кесме. Как украинский борщ, кесме занимает основное место в повседневном меню и может быть приготовлено разными способами.

Ассортимент продуктов для этого блюда весьма широк: мясо, масло, жиры, мука, овощи, яйца, а также различные зелень, специи, приправы — лук, чеснок, укроп, черный и красный перец… В зависимости от способа приготовления кесме, как и шорпо, делится на два вида: кайнатма кесме — отварная лапша и куурма кесме — лапша с поджаркой. Некоторые виды этого супа готовятся на молоке или же заправляются молочными продуктами. Даже курут может стать достойной заправкой.

Кулинарные пристрастия и традиции бишкекчан отличаются от предпочтений жителей других областей страны. Кухня в Бишкеке европеизирована, поэтому в столичных заведениях готовят все — от голубцов и вареников до модного барашка в тандыре. 

Но лидерами продаж остаются блюда уйгурской кухни. Объяснить это явление легко. Еще в советской Киргизии поварами во всех точках общепитах были уйгуры, которые пристрастили бишкекчан к "блюду любви" — так называют лагман, "блюду джигитов" — так называют уйгурские манты, и всеми любимому вкусу лазы.


 

sputnik.kg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость
Вы не авторизованы. Если у вас есть аккаунт, пожалуйста, войдите.
Ответить в тему...

×   Вы вставили отформатированное содержимое.   Удалить форматирование

  Only 75 emoji are allowed.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Загрузка...



  • Сообщения

    • Гость Елена
      Здравствуйте хотела бы заказать стриптиз в квартиру. Мне на 3 сентября, вот хотела узнать заранее. Цены, как вообще все будет и ТД) 
    • Отдел по связям с общественностью и СМИ Государственной пограничной службы Кыргызской Республики сообщает, что по инициативе китайской стороны, в связи с празднованием Курман-айт пункты пропуска "Торугарт-автодорожный" и "Иркештам-автодорожный" на кыргызско-китайском участке государственной границы с 22 по 26 августа 2018 г. включительно будут временно закрыты. ВБ
    • В момент обрушения на месте работала бригада из 10 человек — уроженцев Кыргызстана и Таджикистана. Просмотр полной статьи
    • Читатель VB.KG прислал в Народную новость фотографию девушки, которая устроила фотосессию на капоте джипа - буквально у кромки Иссык-Куля. Номер авто есть, вычислить, кто его владелец не составит труда. Чем, надеемся, и займутся профильные ведомства.    
    • Закрытие происходит по инициативе китайской стороны Посмотреть полностью.
    • Совершенно дикая, но, к сожалению, банальная история произошла с бишкекчанином Никитой Наабером. Об этом он рассказал в Facebook. 12 августа 2018 года моя жена вышла погулять с детьми во двор. В 21:00 часов она меня позвала, сказав, что возле детской площадки сидят около 8 человек, девушки и парни по 17-18 лет, матерятся. После замечаний один из подростков начал агрессивно вести себя по отношению к супруге, посылать ее на матах и требовать, что она позвала мужа. Все это происходило на детской площадке, где находились еще родители с детьми, рассказывает мужчина. "Я спустился. Но, не успев дойти до детской площадки, услышал крики: "Эй, это ты муж, иди сюда!" Парень агрессивно подбежал ко мне уже без футболки, изо рта отморозка полился трехэтажный мат в адрес меня и моей жены. Подросток начал скакать возле меня, делая замахи и угрожающие движения, якобы опытный боец. Понимая, что передо мной еще пацан, я не реагировал и призывал его и его друзей успокоиться и уйти! Реакции не было", - говорит пользователь. Все это услышал дедушка пострадавшего и вышел посмотреть, что происходит. Когда пожилой человек подошёл к ним, парень не успокоился, а наоборот стал еще более агрессивным. "В один момент подросток бросился на меня, я стал отмахиваться. Мой дедушка, видимо, попав под раздачу, упал. Я стал его поднимать и в этот момент увидел выпад в мою сторону, но не придал значения. Только заметил, что компания молодых людей собралась и побежала к выходу из двора. Я и моя жена попросили соседку вызвать милицию. Вот тут я понял, что у меня в предплечье рана, и кровь льет ручьем (в буквальном смысле). Соседка вынесла полотенце и перетянула руку. Но, как позднее мне сказали дежурные врачи в 4-ой горбольнице, я потерял приличное количество крови. Честно говоря, у меня было шоковое состояние. Я понимал, что мне реально повезло, потому что удар вполне мог бы прийтись в шею, в ногу или в живот", - подчеркивает мужчина. Почти через 5 минут приехал мобильный батальон, затем милиция и следователи. Скорая, кстати, услышав, что потерпевший стоит, но ему нужно рану зашить и перевязать, так и не приехала, сетует Никита Наабер. "Затем была 4-ая горбольница, где мы пробыли 3 часа. Мне сделали резекцию – оказались задеты мышцы и начала образовываться гематома. Поставили дренаж и зашили. Был также сделан укол от столбняка. Но самое интересное происходило дальше. Во вторник мне позвонил опер и сообщил, что его (нападавшего - ред.) нашли и нужна очная ставка. Мы приехали в РОВД Первомайского района на Панфилова. Мы там пробыли 5 часов! Знаете почему? Потому, что этот малолетний подонок на протяжении 4-х часов менял показания, которые мы дали за 30 минут вдвоем с женой. Так как он оказался несовершеннолетним, вместе с ним была его мать, которая записывала процесс дознания на видео и диктофон. Видимо, по ее указанию, малолетний преступник говорил, что я якобы сам напал на него, что я сам, якобы, нанес себе ножевые ранения, и что я, якобы, пнул его в живот, когда он поднимал моего дедушку. Затем мать малолетнего вышла к нам и без колебаний, не спросив о моем здоровье, начала выяснять, как это произошло и почему я, такой большой мужик, его обидел. Вела себя очень агрессивно. Учитывая ее тон, разговор мы продолжать не стали. Позднее родительница вновь обратилась к нам, и начала ссылаться на различные жизненные проблемы, рассказывать, как все плохо и прочее. Мы ей сказали твердо, что парень должен быть наказан, потому что хвататься за нож, бросаться на женщин с детьми нельзя. Я ей объяснил, что наказанием для него будет суд. Мать продолжала умолять простить и спросила о денежной компенсации. Это повергло нас в шок! Родители просто хотят откупиться! На что я ей объяснил, что мы хотим его привлечь к ответственности! И чтобы подросток почувствовал, что значит ответственность, если его родители не смогли ему до 16-ти лет объяснить элементарные вещи", - делится мужчина. Приехал позже и отец хулигана. По его прибытию между родителями преступника и операми завязался конфликт. "Мы же сказали, что больше с родителями преступника разговаривать не будем и ушли давать показания. Но к нам подошел его отец. Он попросил меня показать фото с раной, а затем сказал: "Это просто царапина! И вообще, я в 1990 воевал - знаю, что такое рана! Подумаешь!". С такой наглостью мы столкнулись впервые. Но отец отморозка на повышенных тонах пытался нас убедить, что "это" просто царапина и прочее. И в конце, отходя от нас , сказал в присутствии следователя: "Какой же вы, капризный народ!". Потом мы вновь давали показания. А когда мы вышли от следователя, нас стали фотографировать, а затем мать преступника направилась к нему в кабинет. После такого экшена с родителями хулигана мы понимаем, что парня будут отмазывать, и возможно ему ничего за это ну будет!!!",- переживает Никита Наабер. Следователем по этому делу назначили Руслана Камалова. При этом пострадавшим стало откровенно казаться, что он пытается затянуть следствие. "Не хочу безосновательно обвинять работников МВД, но с очной ставкой тянут, хотя должны был провести в тот же день. Также не назначили дополнительную экспертизу. Все это тянется дольше, чем искали нападавшего. И другого объяснения у меня нет. Самое страшное, что такие люди не ограждены от общества! Им сходит все с рук из-за чрезмерной опеки родителей и бездействия милиции!!! Я получил рану в своем же дворе за то, что ребят просто попросил вести себя прилично или удалиться", - подчеркнул Никита Наабер. Как пояснили VB.KG в ГУВД Бишкека, данное дело зарегистрировано в УВД Первомайского района. - Сейчас идут экспертизы, опрашиваются свидетели. Следствие проводится более тщательно из-за того, что в деле фигурирует несовершеннолетний. Уголовное дело возбуждено по статье "Хулиганство", - проинформировали в ведомстве. От редакции добавим - велика вероятность, что несовершеннолетний хулиган может отделаться лишь штрафом. Но есть и реальный шанс, что он отправится получать наказание за содеянное в исправительную колонию для несовершеннолетних. Все зависит от оценки тяжести полученных пострадавшим телесных повреждений и лояльности суда к несовершеннолетнему хулигану. Фотографии Никиты Наабера и с аккаунта напавшего из Facebook. ВБ
    • В составе команды в Кыргызстан приедет группа из шести музыкантов 19-го полка Королевской артиллерии (Шотландские канониры) Посмотреть полностью.
    • Курман айт — праздник жертвоприношения — в этом году выпадает на 21 августа. Праздничный намаз в день Курман айта пройдет на Старой площади Бишкека, сообщили в Духовном управлении мусульман Кыргызстана. Муфтият представил программу Айт-намаза: 6.30 – 07.15 — представители духовенства будут читать баяны и хадисы; 07.15 – 07.35 — выступит заместитель верховного муфтия; 07.35 – 07.45 — верующих поздравят представители власти; 07.45 — начало намаза. Курман айт — праздник жертвоприношения. В прошлом году он выпал на 1 сентября, в этом — на 21 августа. Sputnik
    • Участникам надо было пролежать в тени на прокрывалах как можно дольше Посмотреть полностью.